Неудачи при квашении капусты: причины, как спасти продукт, полезные советы

Что делать, если капуста не заквашивается

Ежегодно тысячи людей занимаются квашением капусты. Но даже опытные хозяйки не всегда знают правила приготовления этого блюда. В итоге овощ не квасится, приобретает тухлый запах или получается мягким и нехрустящим – и все старания оказываются напрасны.

В статье расскажем, почему капуста при квашении не бродит и как решить проблему, если капуста недоквашена.

Почему капуста не квасится

Брожением называется химическая реакция, в процессе которой развиваются молочно-кислые бактерии. Именно благодаря им происходит квашение продукта. Чтобы бактерии размножались, создают благоприятные условия:

• в помещении поддерживают оптимальную температуру;
• используют только чистые банки;
• соблюдают пропорции;
• овощи перед нарезкой тщательно моют.

Если даже одно из условий не будет соблюдено, капуста может не закваситься.

Почему капуста тухнет

Хозяйки, особенно начинающие, часто сталкиваются с тем, что заготовка приобретает затхлый запах, темнеет, становится скользкой и слишком кислой. Что может привести к такому неприятному результату?

Причины бывают разные:

1. Недостаточное количество сока. Нельзя сразу после шинковки укладывать капусту в банку. Перед этим ее мнут, чтобы выделился сок.
2. Для засолки использовалась неподходящая соль или были нарушены пропорции. Для квашения используют обычную пищевую соль без добавок. Йодированную для солений не применяют.
3. Овощи в банке «задохнулись» под воздействием газов брожения. В ходе протекания химических реакций в емкости скапливается углекислый газ. На третий день содержимое банки начинают прокалывать деревянной палочкой, чтобы газ вышел. Делают это 2-3 раза в день.
4. Попадание кислорода в банку. Чтобы этого не произошло, рассол должен полностью покрывать капусту.
5. Появление грибка. После засолки на 2 или 3 день на поверхности банки будет образовываться пена. Важно вовремя удалять ее, иначе может появиться грибок и соленье уже будет нельзя есть.

Как спасти квашеную капусту, если она не бродит

Если капуста не заквашивается, значит, при приготовлении была допущена ошибка. В некоторых случаях ее можно исправить.

Квашение должно начаться на второй день. Если этого не произошло, однако внешне овощ выглядит вполне нормально и неприятный запах отсутствует, то спасти ситуацию еще можно.

Что делать, если капуста не заквасилась:

1. Разбавить сахар в воде из расчета 2 ч. л. на 1 кг овоща и добавить жидкость в банку.
2. Проверить температуру в помещении, где квасится капуста. Там не должно быть слишком холодно или слишком тепло. Оптимальная температура для квашения – +17…+21°С.

Что делать, если пересолили

Существует два способа сделать капусту менее соленой.

Способ 1

Добавить воду. Делать это можно только в самом начале закваски, когда выделился сок. Сперва нужно попробовать рассол на вкус, ведь в нем содержится основное количество соли. Если рассол слишком соленый, рекомендуется отлить примерно треть жидкости, а в банку залить столько же обычной отстоянной воды.

При смешивании концентрация соли в банке уменьшится и образуется нужная среда для квашения. Такой способ подходит исключительно в том случае, если заготовку делали в небольшой емкости — чтобы размешать воду с рассолом, тару нужно потрясти. Если капуста заквашивается в бочке, сделать это будет невозможно.

Внимание! Весь рассол сливать нельзя, иначе капуста потеряет вкус и сочность.

Способ 2

Добавить яйцо. Такой способ применим, когда квашение закончилось, но вдруг выяснилось, что на вкус заготовка слишком соленая. Взять сырое куриное яйцо и разбить его в марлю, а затем на 10 минут поместить в банку. За это время яйцо впитает лишнюю соль.

Важно! Опускайте яйцо в банку крайне осторожно. Если яйцо вытечет из марли, капуста станет непригодной к употреблению.

Как правильно квасить

Квашеная капуста готовится под действием естественного брожения. Она содержит много витаминов и питательных веществ. Высокая концентрация витамина C способствует повышению иммунитета. Чтобы блюдо не потеряло своих полезных свойств, квашение делают по традиционным правилам.

Правильно выбрать сорт

Важную роль в приготовлении играет выбранный сорт овоща. Для квашения используют только капусту поздних сортов и гибридов: например, Московская поздняя, Женева f1. Урожай этих культур собирают в начале октября. У такой капусты цвет слегка желтоватый, а при шинковке выделяется сок. Листья упругие, не слишком толстые. Поздние сорта имеют сладковатый привкус.

Соблюдать пропорции

Это самое главное правило. Количество соли зависит от количества овощей. Так, один кочан в среднем весит 3 кг. Для квашения такого количества овоща понадобится 2,5 ст. л. соли.

Если соли будет мало, овощ не начнет выделять сок. Соответственно, процесс брожения не запустится.

При соблюдении пропорций будет выделяться много рассола. В емкостях должна уместиться вся жидкость, поэтому выбирайте тару с учетом последующего брожения.

Технология квашения

Чтобы капуста получилась вкусной и сочной, придерживаются таких рекомендаций:

1. Шинкуют кусочками толщиной около 5 мм. Если они будут меньше, то капуста получится мягкой.
2. Для квашения берут обычную, крупную, не йодированную соль.
3. Квашение выполняют в стеклянной или деревянной посуде. Можно использовать и эмалированную тару при условии, что на ней нет сколов.
4. Брожение занимает 3 дня. По истечении этого срока блюдо можно употреблять в пищу. Однако классический вкус квашеной капусты появится только спустя неделю после засолки.
5. Чтобы капуста хорошо заквасилась, ее прижимают грузом – подойдет тарелка или наполненная водой трехлитровая банка.

Хранят готовое блюдо при температуре 0…+2°С. Для удобства хранения в холодильнике ее перекладывают в небольшие стеклянные банки.

Заключение

Квашение капусты – довольно сложный процесс. Важно соблюдать пропорции, четко следовать рецепту и не допускать ошибок при хранении. Тогда заготовка получится вкусной, сочной и хрустящей.

Неудачи при квашении капусты: 6 ошибок, которые допускает каждая вторая хозяйка

Какие щи без кислой капусты? Кажется, что приготовить главный ингредиент любимого первого блюда проще простого. Однако при квашении хозяйки иногда допускают ошибки, которые могут значительно изменить вкус капусты и укоротить срок ее хранения.

Зная главные ошибки, допускаемые при квашении капусты, вы никогда их не совершите

Только правильно заквашенная капуста до самой весны сохраняет все свои полезные свойства и витамины. Для приготовления лучше всего взять старую добрую белокочанную капусту. Краснокочанные разновидности после заквашивания могут иметь легкий горьковатый привкус.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты

1. Передержали при комнатной температуре

Для заквашивания достаточно трех-четырех дней при комнатной температуре (+22…+24°С), а дальше капусту следует перенести в прохладное или даже холодное место. Такая закуска особенно хороша, если хранится на морозе. Берете нужное количество, размораживаете – и наслаждаетесь ее замечательным вкусом!

2. При заквашивании не выпущены образующиеся газы

Слой капусты необходимо ежедневно протыкать на всю толщу спицей. А еще лучше вывалить все содержимое в тазик, перемешать руками и снова заложить в тару для дальнейшего квашения. Достаточно проделать эту процедуру один раз через 2-3 дня с момента заквашивания.

3. Не использовали гнет

Капусту нельзя заквашивать без гнета (как и грибы). Все содержимое емкости должно быть полностью погружено в рассол.

4. Не досыпали соли

Недостаток соли может вызвать неудачу. Для правильного заквашивания надо брать по одной столовой ложке поваренной соли (30 г) на каждый килограмм капусты.

5. Использовали йодированную соль

Нельзя использовать йодированную соль (не только для квашения капусты, но и для всех других заготовок)!

6. Заквасили позднюю капусту

Квашение поздних сортов, предназначенных для длительного хранения – очень распространенная ошибка. Такие кочаны потому и хранятся хорошо, что в них недостаточно сахаров. Точнее, они постепенно накапливаются при хранении. Поэтому позднюю капусту можно квасить с конца декабря, когда сахаров в ней достаточно для запуска процесса квашения, а не в сентябре-октябре. Поздние сорта имеют тяжелый плотный кочан с тонкими листьями.

Позднюю капусту заквашивают только в конце декабря, когда в кочанах накопится достаточное количество сахаров

Капуста, готовая для квашения в октябре, имеет рыхлый кочан с толстыми сочными листьями. В таких сортах содержится достаточное количество полисахаров. Правильные кочаны отлично заквашиваются сразу после уборки.

published on cemicvet.ru according to the materials 7dach.ru

Комментарии (41)

Я когда то занимался квашением капусты на продажу.

Что важно знать:

соль: минимально 0,9%, что соответствует плотности соли в крови.

Оптимально 1,5 -2%, чуть чуть солоноватый вкус.

Больше 3% очень соленый.

Главным компонентом при квашении являются микроорганизмы.

Поэтому нужно следить за тем чтобы в квасню не попало ни каких дезинфицирующих веществ.

Если вы квасите впервые. то у вас может ни чего не получиться из за неправильной микрофлоры. Поэтому желательно иметь закваску.

Если вы раньше уже квасили то закваска берется из предыдущих удачных заквасов.

при извлечении квасни жидкость отжать и сохранить в холодильнике.

По первой можно просто пойти на рынок и купить немного удачной квашенной капусты.

Если вы квасите впервые, то сделайте немного, пару килограмм, посмотрите как оно получится и потом это станет закваской для большого закваса.

Если капуста слишком жесткая и содержит мало сахаров, то можно добавить воды и сахара и получится очень красивая квашенная капуста, но на вкус не очень.

Сорт амагер — красивый внешний вид
Московская белокочанная — идеальный вкус

Другие сорта не пробовал, не имело смысла

Одновременно хороший вкус и идеальный внешний вид бывают только в рекламных роликах.

Морковь просто украшает капусту. Если капуста не очень белая, то яркая морковь оттеняет и кажется что она белее чем есть на самом деле. Количество моркови — это вопрос эстетики. Я для себя делаю без моркови.

Что делать, если не квасится капуста?

Квашеная капуста является одной из часто встречаемых закусок на столах наших граждан. Казалось бы, в её приготовлении нет ничего сложного. Но иногда хозяйки допускают ряд ошибок, которые в итоге могут ухудшить вкус получившегося блюда или вовсе испортить его. Чтобы избежать допущения ошибок, необходимо знать все свойства главного ингредиента, пользу и вред, а также некоторые секреты приготовления для получения вкусной и полезной закуски.

Пищевая ценность продукта

Квашеная капуста имеет высокую пищевую ценность, поскольку именно такой способ приготовления сохраняет максимальное количество полезных веществ.

Помимо большого количества витаминов (А, B1, B2, B5, PP), в 100 г продукта содержатся:

• белки — 1,6 г;
• жиры — 0,1 г;
• углеводы — 5,2 г;
• пищевые волокна — 4 г;
• крахмал — 0,2 г;
• зола — 0,9 г;
• органические кислоты — 79,2 г;
• моно- и дисахариды — 5 г;
• насыщенные жирные кислоты — 0,009 г.

Польза и вред

• Квашеный продукт оказывает большую пользу для всего организма человека:
• помогает хорошо функционировать иммунной системе;
• препятствует преждевременному старению;
• регулирует пищеварение;
• содержащийся калий участвует в регулировании водного и кислотного баланса.

• Несмотря на всю пользу продукта, он имеет ряд противопоказаний и может в определённых случаях нанести вред организму человека:
• те, кто страдают от гипертонии или подагры, должны ограничить себя в употреблении данного продукта, ведь он содержит большое количество соли;
• квашеная капуста замедляет процесс всасывания йода, вот почему людям, имеющим проблемы с щитовидной железой, необходимо проконсультироваться с лечащим врачом перед тем, как начать употребление данной закуски;
• провоцирует вздутие живота и диарею.

Что делать, если капуста не квасится, а тухнет

На первый взгляд, квасить капусту кажется довольно простым занятием. Тем не менее, многие хозяйки допускают типичные ошибки при осуществлении данного процесса.

Самыми распространёнными ошибками являются:

1. Превышение количества дней, проведённых продуктом при комнатной температуре.
2. Остаток невышедших газов.
3. Игнорирование использования гнёта в процессе заквашивания.
4. Солевая недостаточность.
5. Использование йодированной соли.
6. Использование ранних сортов капусты.

Все эти ошибки могут привести к неудачному результату квашения, а именно: в процессе закваски капуста тухнет, а не квасится.

Как спасти продукт

Чтобы избежать вышеперечисленных ошибок, необходимо придерживаться определённых правил:

1. Продукт необходимо хранить при комнатной температуре (+22…+24°С) не больше 3–4 дней, после чего его нужно переместить в более прохладное место, а лучше — в холодильник. В таком случае он сохранит весь свой насыщенный вкус.
2. Чтобы выпустить из закваски все образовавшиеся в ней газы, необходимо ежедневно ( 2–3 раза) прокалывать овощную массу деревянной палочкой до самого дна и снова отправлять продукт в холодильник доквашиваться.
3. Гнёт необходимо использовать при заквашивании для того, чтобы на поверхность выступил сок, поскольку самого рассола должно быть больше, чем продукта.
4. Для удачного заквашивания необходимо использовать соль в строгой пропорции: 1 ст. л. (20–25 г) на 1 кг овощей.
5. Для заквашивания стоит использовать только поваренную соль.
6. Поздние сорта капусты являются лучшим вариантом для квашения, поскольку они содержат большее количество сахара, что влияет на скорость брожения.

В некоторых случаях, если всё-таки были допущены какие-либо ошибки и процесс брожения потерпел неудачу, продукт ещё можно спасти.

Если пересолили

Если полученная закуска оказалась пересолена, её необходимо переложить в сухую ёмкость и добавить заранее нарезанные свежие овощи (перец, морковь и др.), которые смогут впитать в себя часть соли. В случае, если рассол уже успел покрыть весь продукт, можно часть слить и добавить вместо него кипячёную воду. Для нейтрализации уровня соли перед употреблением капусты можно заправить её растительным маслом, добавив репчатый лук.

Если не заквашивается

Если на второй день капуста не начала закисать, можно добавить в заготовку разбавленный с водой сахар (2 ч. л. на 1 кг овощей).

Источники:

http://agronom.expert/posadka/ogorod/kapustnye/kapusta/chto-delat-esli-kapusta-ne-zakvashivaetsya.html
http://cemicvet.mediasole.ru/neudachi_pri_kvashenii_kapusty_6_oshibok_kotorye_dopuskaet_kazhdaya_vtoraya_hozyayka
http://fermer.blog/bok/ogorod/kapusta/polza-kapusty/7938-esli-kapusta-ne-zakvashivaetsja.html